LA SAL YA ERA UN ELEMENTO DE CONDIMENTACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ANTIGUA MESOPOTAMIA, HACE MÁS DE 4000 AÑOS.
DURANTE LA EDAD DE BRONCE FORMABA, JUNTO CON EL ESTAÑO Y EL ORO, LA TRÍADA DE MINERALES VALIOSOS Y LOS PUEBLOS EUROPEOS LA INTERCAMBIABAN ENTRE SI.
COMO VEMOS, SU INFLUENCIA VA MUCHO MÁS ALLÁ DE LOS QUEHACERES CULINARIOS Y EN EUSKAL HERRIA ALGO SABEMOS SOBRE ESTO…
EL PRECIADO ORO BLANCO
La sal es el único mineral que los humanos ingerimos de forma directa.
La forma más elemental de la obtención de sal para consumo humano es mediante extracción de yacimientos de roca, como un mineral cualquiera. Minas de esta clase han existido cerca de Baiona (Lapurdi) y Maeztu (Araba). En diversos lugares de Europa también se han descubierto minas de sal con vigas apuntaladas datadas de la Edad de Hierro, como las de Hallstatt (Austria).
En Euskal Herria se ha obtenido mediante evaporación de agua salada o salmuera en poblaciónes cuyos nombres aún testimonian esta actividad: Buradon Gatzaga, Getze Ibargoiti, Leintz-Gatzaga o Gesaltza Añana.
Viajemos ahora hasta la época romana. Parece ser que durante esta época se conoció en tierras vascas la técnica de salazón. Los hallazgos arqueológicos muestran que en diversos puntos de la nuestra costa los romanos ubicaron plantas donde salar el pescado y elaborar garum, una pasta de pescado fermentada muy apreciada. Estas plantas recibían el nombre de “cetáreas” y se han encontrado restos en Getaria (Lapurdi) y Getaria (Gipuzkoa). Vaya, qué extraña coincidencia…
MÁS PRESENTE DE LO QUE CREEMOS.
No es casualidad que en nuestra vida cotidiana utilicemos palabras formadas con su país, como salario, saleroso, salpicadura, saliva, salsa… Es más, la palabra salario deriva de “salarium” que era la cantidad de dinero que se daba a los soldados romanos para que compraran sal para su sustento.
Tampoco es de extrañar que en más de una ocasión hayamos visto a nuestras amamas arrojar un puñado de sal al fuego para ahuyentar los malos espíritus.
En muchos lugares del mundo se da la bienvenida con sal, puesto que es un símbolo de paz y armonía.
UN VIAJE MUY SALADO
Os animamos a descubrir los pueblos y lugares de nuestra tierra que en algún momento histórico tuvieron relación con este oro blanco. Algunos de ellos hoy en día siguen ligados a la tradición salinera.
LEINTZ-GATZAGA (salinas de Léniz)
Si hay una localidad en este territorio inequívocamente ligada a la sal, ésa es Leintz-Gatzaga.
No hay nada aquí que no guarde relación con el oro blanco.
¿POR QUÉ HAY SAL EN LEINTZ?
Hace 220 millones de años aquí había un lago natural de agua salada. Con el tiempo se evaporó el agua y quedó la sal. La sedimentación hizo el resto: el interior de estas tierras albergan una gran roca formada por sal.
El agua, a través de ríos subterráneos, arrastra la sal y brota en el manantial de Leintz.
Es el único manantial salino que emerge a la superficie y está formado por 5 surgencias (de la cuarta, ademas, mana hierro y de la quinta, azufre).
Lo curioso es que el caudal no varía durante todo el año, su caudal es de 15 litros por minuto. Lo que si que varía es la cantidad de sal (la media es de 200 gramos por litro, pero no es constante).
Para que os hagáis una idea, la salinidad del Mar Cantábrico suele ser de 35 gramos por litro, y la del Mar Muerto, de 350-370.
UN BREVE RECORRIDO POR LA HISTORIA DE LAS SALINAS:
- Hay indicios de que en en los romanos explotan sal en este lugar.
- Durante la Edad Media las mujeres protagonizan la tradición salinera.
- 1331. El rey de Castilla Alfonso XI crea el pueblo de Leintz-Gatzaga y les roba las salinas.
- 1485. El pueblo recupera la explotación bajo un canon por el uso del manantial.
- 1543. Para evitar monopolios y que las familias adineradas compren las 8 dorlas (fábricas) establecen que ninguna familia puede tener más de una dorla. Los beneficios se reparten entre el pueblo. Se crea la Cofradía de las Salinas de Leintz Gatzaga y podemos decir que la primera cooperativa formada por mujeres.
- 1734. A causa de una devastadora inundación, el modo de trabajo cambia. El manantial y las dorlas ya no están al mismo nivel y necesitan un sistema para bombear el agua del manantial a la superficie. Una especie de noria conocida como “pater noster” por su forma de rosario.
- SIGLO XVIII. Un gran horno refractario mejora la calidad de la producción y de las trabajadoras.
- Llega la electricidad y con ella el progreso. Utilizan estufas de carbón en unas tolbas a 60º-70º. Esto aumenta considerablemente la producción.
- 1972. El frigorífico se instala en los hogares y la sal se deja de utilizar para conservar alimentos. Además, el tren vasco-navarro que lleva la sal a Castilla deja de pasar por aquí. Se para la producción.
- 1980. Lo compra el Ayuntamiento.
- 2013. Abre sus puertas como museo y se retoma la producción de sal bajo el nombre de “Dorletako gatza”, una sal rica en azufre y magnesio.
- 2019. Consigue el distintivo de Eusko Label. Para ello, es necesario que el calentamiento del agua se produzca en el mismo enclave salinero, que ese calentamiento se produzca con energías renovables (en este caso, la leña) y que la sal no contenga ningún aditivo.
UNA SALINA ÚNICA EN LA PENÍNSULA IBÉRICA.
La sal de Leintz brota de un manantial, hasta ahí nada de especial.
En el resto de la península, el agua salada se evapora al sal y después se recoge el mineral. Pero si os habéis acercado a Leintz sabréis de sobra que aquí no hay sol.
¿ENTONCES CÓMO EXTRAEN LA SAL?
Desde la Edad Media las mujeres iban al monte, cortaban la leña, la transportaban hasta la fábrica y calentaban el agua salina en unas bandejas de cobre, llamadas dorlas. Esto se conoce como evaporación forzada y sólo lo veréis en salinas que se encuentran al norte de Europa.
¿POR QUÉ SE LE LLAMA DORLA?
Encima de la fábrica, se encuentra el Santuario de Dorleta. Pero, antes de eso, fue una torre romana cuya función era vigilar y proteger la producción de sal.
En euskera, a la torre le llamamos “dorre” y a la fábrica “ola”. Por eso a este lugar se conoce como DORLA. Es decir, tanto la fábrica donde se producía la sal, como la bandeja de cobre que utilizaban para transformar la salmuera en sal, se llama dorla.
Y Dorleta no deja de ser “el lugar de dorlas”.
Fascinante, ahora se por qué mi amiga Dorleta es tan salada...
Seguro que no podeis esperar más a visitar este lugar tan especial. Pues, es muy fácil, sólo tenéis que pinchar AQUÍ.
GESALTZA AÑANA (salinas de añana)
Quien venga por primera vez a Añana no puede hacer otra cosa que sobrecogerse ante la magnitud de su valle salado. Una colosal obra de arquitectura levantada a lo largo de los siglos a base de piedra, arcilla y madera de pino albar.
LA PRODUCCIÓN TRADICIONAL CONSISTE EN:
- El agua que brota del manantial salino, se conduce hasta las eras (superficies de 3×4 m y unos 10 cms. de fondo) a través de canales de madera hasta cubrirlas del preciado manto blanco.
- El agua se evapora por efecto del sol.
- Periódicamente hay que revolver con el rodillo.
- Al compás de la evaporación, la era se riega con nueva agua salada para mantener estable la cantidad de agua y se favorece que la sal denominada “flor” vaya depositándosela en el fondo de la parcela.
- A los dos días iniciado el proceso , se efectúa la recogida con ayuda del rodillo.
- La sal se vierte en un depósito inferior (terrazo) donde se secará.
No podéis quedaros con esta escueta explicación, lo suyo es que os acerquéis al Valle Salado de Añana a descubrir este mundo tan singular formado por canales, pozos, eras y almacenes.
CUANDO EL ORO BLANCO SE TIÑE DE ROJO.
La riqueza que la sal de Gesaltza ha generado a lo largo de los siglos es incalculable, al igual que la sangre que ha sido derramada por su causa.
En el centro urbano, junto al frontón, tan sólo quedan algunos restos de la majestuosa iglesia-fortaleza de San Cristóbal. Difícil imaginarse en estos tiempos el estruendo de la artillería inglesa que disparaba contra el ejército napoleónico atrincherado en el templo.
Tampoco se puede pasar por alto que las calles Cerca Alta y Cerca Baja se asientan sobre el casi oculto muro defensivo, derruido durante una de las expediciones árabes.
Fuera de la muralla medieval comerciantes venidos de oriente ocupaban la judería, donde la sal se trucaba por preciosa bisutería.
BURADON GATZAGA (salinillas de buradón)
En el siglo XIII, el rey castellano Alfonso X concentró a las gentes de las poblaciones cercanas y fundó Salinillas de Buradón al pie del Toloño, donde los reyes de Navarra mantenían uno de sus castillos defensivos.
Posteriormente Sancho IV, amplió las exenciones fiscales de sus habitantes en beneficio de la comercialización de la sal.
Si todavía no habéis visitado Buradon, no sabemos a qué estáis esperando. Su desordenado trazado es un conmovedor recuerdo de su pasado medieval. El color rojizo que desprende le otorga personalidad propia. Y es que sus muros, calles y casas blasonadas son de piedra, adobe y arcilla.
Podemos acceder al núcleo por dos de los bastiones defensivos que se conservan.
El Palacio de Los Condes de Oñate (s XVII) es el edificio más destacado intramuros. Su interior alberga un bastión defensivo de época anterior cuya torre, totalmente hueca, resalta entre las ruinas.
Extramuros, un paseo alrededor de la villa fortificada nos descubre cuatro pequeñas salinas de cemento que nos hacen un guiño a su pasado salinero.
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