Euskal Herria: un territorio muy salado
La sal ha sido uno de los grandes tesoros del País Vasco durante siglos. Las salinas del País Vasco, desde Añana hasta Leintz-Gatzaga, han marcado la historia económica y cultural de este territorio.
La sal: el preciado oro blanco
La sal es el único mineral que los humanos ingerimos de forma directa.
Durante siglos ha sido un recurso imprescindible para la conservación de alimentos, el comercio y la vida cotidiana. No es casualidad que se le conozca como el “oro blanco”.
La forma más elemental de obtener sal para consumo humano ha sido tradicionalmente la extracción de yacimientos de roca, como si se tratara de cualquier otro mineral. Minas de este tipo han existido cerca de Baiona (Lapurdi) y Maeztu (Araba).
En diversos lugares de Europa también se han descubierto minas de sal con vigas apuntaladas datadas en la Edad del Hierro, como las de Hallstatt, en Austria.
En Euskal Herria, sin embargo, la sal también se ha obtenido mediante la evaporación de agua salada o salmuera en poblaciones cuyos nombres todavía conservan la memoria de esta actividad: Buradon Gatzaga, Getze Ibargoiti, Leintz-Gatzaga o Gesaltza Añana.
La sal ya era un elemento de condimentación y conservación de alimentos en la antigua Mesopotamia, hace más de 4000 años.
Durante la Edad de Bronce formaba, junto con el estaño y el oro, la tríada de minerales valiosos y los pueblos europeos la intercambiaban entre si.
Como vemos, su influencia va mucho más allá de los quehaceres culinarios y en Euskal Herria, de eso, sabemos un rato.
La sal en Euskal Herria: una historia milenaria
Si viajamos a la época romana encontramos nuevas pistas sobre la importancia de la sal en nuestro territorio. Durante este periodo se conoció en la costa vasca la técnica del salazón, fundamental para conservar pescado.
Los hallazgos arqueológicos muestran que los romanos establecieron plantas de procesado donde se salaba pescado y se elaboraba garum, una pasta de pescado fermentada muy apreciada en todo el Imperio.
Estas factorías recibían el nombre de cetáreas, y se han encontrado restos en Getaria (Lapurdi) y Getaria (Gipuzkoa).
Curiosa coincidencia…
La sal, más presente en nuestras vidas de lo que creemos
La sal está mucho más presente en nuestra vida cotidiana de lo que imaginamos.
Palabras como salario, saleroso, salpicadura, saliva o salsa comparten la misma raíz.
De hecho, la palabra salario proviene del término latino salarium, que era la cantidad de dinero que se entregaba a los soldados romanos para que pudieran comprar sal para su sustento.
Tampoco es extraño que muchas amamas arrojaran un puñado de sal al fuego para ahuyentar los malos espíritus, una tradición popular extendida en distintos lugares de Europa.
En muchas culturas del mundo, además, la sal simboliza hospitalidad, paz y protección.
Un viaje por las salinas del País Vasco
Te animamos a descubrir algunos de los pueblos y lugares de nuestra tierra que en algún momento histórico estuvieron ligados a este preciado mineral.
Algunos de ellos siguen manteniendo viva la tradición salinera, mientras que otros conservan su memoria en el paisaje, en la arquitectura o incluso en el nombre de sus calles.
Leintz-Gatzaga (Gipuzkoa): las salinas de Léniz
Si hay una localidad en este territorio inequívocamente ligada a la sal, ésa es Leintz-Gatzaga.
No hay nada aquí que no guarde relación con el oro blanco.
¿Por qué hay sal en Leintz?
Hace aproximadamente 220 millones de años, este lugar estaba ocupado por un lago natural de agua salada. Con el paso del tiempo el agua se evaporó, dejando tras de sí grandes depósitos de sal.
La sedimentación geológica hizo el resto: bajo estas tierras se formó una gran roca salina.
Hoy en día el agua circula por ríos subterráneos, arrastra esa sal y brota en el manantial de Leintz-Gatzaga, el único manantial salino que emerge a la superficie en esta zona.
Está formado por cinco surgencias. De la cuarta brota también hierro y de la quinta azufre.
El caudal es sorprendentemente constante: unos 15 litros por minuto durante todo el año.
Lo que sí varía es la cantidad de sal disuelta. La media es de 200 gramos por litro.
Para ponerlo en perspectiva:
- Mar Cantábrico: unos 35 g/l
- Mar Muerto: entre 350 y 370 g/l
Un breve recorrido por la historia de las salinas de Leintz
- Época romana: Existen indicios de explotación salinera.
- Edad Media: las mujeres protagonizan la tradición salinera.
- Año 1331: El rey de Castilla Alfonso XI crea el pueblo de Leintz-Gatzaga y les roba las salinas.
- Año 1485: El pueblo recupera la explotación bajo un canon por el uso del manantial.
- Año 1543. Para evitar monopolios y que las familias adineradas compren las 8 dorlas (fábricas) establecen que ninguna familia puede tener más de una dorla. Los beneficios se reparten entre el pueblo. Se crea la Cofradía de las Salinas de Leintz Gatzaga y podemos decir que la primera cooperativa formada por mujeres.
- Año 1734. A causa de una devastadora inundación, el modo de trabajo cambia. El manantial y las dorlas ya no están al mismo nivel y necesitan un sistema para bombear el agua del manantial a la superficie. Una especie de noria conocida como “pater noster” por su forma de rosario.
- SIGLO XVIII. Un gran horno refractario mejora la calidad de la producción y de las trabajadoras.
Llega la electricidad y con ella el progreso. Utilizan estufas de carbón en unas tolbas a 60º-70º. Esto aumenta considerablemente la producción. - Año 1972. El frigorífico se instala en los hogares y la sal se deja de utilizar para conservar alimentos.
Además, el tren vasco-navarro que lleva la sal a Castilla deja de pasar por aquí. Se para la producción. - Año 1980. Lo compra el Ayuntamiento.
- Año 2013. Abre sus puertas como museo y se retoma la producción de sal bajo el nombre de “Dorletako gatza”, una sal rica en azufre y magnesio.
- Año 2019. Consigue el distintivo de Eusko Label. Para ello, es necesario que el calentamiento del agua se produzca en el mismo enclave salinero, que ese calentamiento se produzca con energías renovables (en este caso, la leña) y que la sal no contenga ningún aditivo.
Preguntas sobre Leintz Gatzaga
¿Por qué es una sal única en la Península Ibérica?
La sal de Leintz brota de un manantial, hasta ahí nada de especial.
En el resto de la península, el agua salada se evapora al sol y después se recoge el mineral. Pero si os habéis acercado a Leintz sabréis de sobra que aquí el sol suele brillar por su ausencia…
¿Cómo extraen la sal?
Desde la Edad Media las mujeres iban al monte, cortaban la leña, la transportaban hasta la fábrica y calentaban el agua salina en unas bandejas de cobre, llamadas dorlas. Esto se conoce como evaporación forzada y sólo lo veréis en salinas que se encuentran al norte de Europa.
¿Por qué se llama «Dorla»?
Encima de la fábrica, se encuentra el Santuario de Dorleta. Pero, antes de eso, fue una torre romana cuya función era vigilar y proteger la producción de sal.
En euskera, a la torre le llamamos “dorre” y a la fábrica “ola”. Por eso a este lugar se conoce como DORLA. Es decir, tanto la fábrica donde se producía la sal, como la bandeja de cobre que utilizaban para transformar la salmuera en sal, se llama dorla.
Y Dorleta no deja de ser “el lugar de dorlas”.
Fascinante, ahora se por qué mi amiga Dorleta es tan salada…
¿Dónde puedo reservar mi entrada?
Muy fácil: solo tienes que pinchar este enlace que te lleva a la página oficial de las salinas de Leintz Gatzaga para RESERVA TU ENTRADA
Gesaltza Añana (Araba): el impresionante valle salado de las Salianas de Añana
Quien llega por primera vez a Gesaltza Añana no puede evitar quedarse en silencio.
Ante sus ojos aparece una gigantesca arquitectura de terrazas blancas, construida a lo largo de los siglos con piedra, arcilla y madera de pino albar.
El llamado Valle Salado de Añana es uno de los paisajes culturales más singulares de Europa.
¿Cómo se produce la sal en Añana?
- El agua que brota del manantial salino, se conduce hasta las eras (superficies de 3×4 m y unos 10 cms. de fondo) a través de canales de madera hasta cubrirlas del preciado manto blanco.
- El agua se evapora por efecto del sol.
- Periódicamente hay que revolver con el rodillo.
- Al compás de la evaporación, la era se riega con nueva agua salada para mantener estable la cantidad de agua y se favorece que la sal denominada “flor” vaya depositándosela en el fondo de la parcela.
- A los dos días iniciado el proceso , se efectúa la recogida con ayuda del rodillo.
- La sal se vierte en un depósito inferior (terrazo) donde se secará.
No podéis quedaros con esta escueta explicación, lo suyo es que os acerquéis al Valle Salado de Añana a descubrir este mundo tan singular formado por canales, pozos, eras y almacenes.
Cuando el oro blanco se tiñe de rojo
La riqueza que la sal de Gesaltza ha generado a lo largo de los siglos es incalculable, al igual que la sangre que ha sido derramada por su causa.
En el centro urbano, junto al frontón, tan sólo quedan algunos restos de la majestuosa iglesia-fortaleza de San Cristóbal. Difícil imaginarse en estos tiempos el estruendo de la artillería inglesa que disparaba contra el ejército napoleónico atrincherado en el templo.
Tampoco se puede pasar por alto que las calles Cerca Alta y Cerca Baja se asientan sobre el casi oculto muro defensivo, derruido durante una de las expediciones árabes.
Fuera de la muralla medieval comerciantes venidos de oriente ocupaban la judería, donde la sal se trucaba por preciosa bisutería.
Buradon Gatzaga (Araba): Salinillas de Buradón
En el siglo XIII el rey castellano Alfonso X fundó la villa de Salinillas de Buradón, concentrando en ella a las poblaciones cercanas.
El objetivo era claro: controlar la producción y el comercio de la sal, un recurso estratégico en la Edad Media.
Posteriormente Sancho IV amplió las exenciones fiscales de sus habitantes para favorecer el comercio del mineral.
Hoy el pueblo conserva un trazado medieval irregular, calles estrechas y casas de piedra, adobe y arcilla que le dan ese característico tono rojizo.
Extramuros, un paseo alrededor de la villa fortificada nos descubre cuatro pequeñas salinas de cemento que nos hacen un guiño a su pasado salinero.
Las salinas del País Vasco: un patrimonio que sigue vivo
Las salinas del País Vasco no solo forman parte de su paisaje, sino también de su historia, su gastronomía y su identidad cultural.
Desde el espectacular Valle Salado de Añana, pasando por la singular producción de Leintz-Gatzaga, hasta el pasado medieval de Salinillas de Buradón, el llamado oro blanco ha dejado una profunda huella en nuestra tierra.
Visitar estos lugares es una forma fascinante de descubrir cómo un simple mineral pudo moldear pueblos, rutas comerciales y tradiciones durante siglos.
